Recept | Short Ribs, slow cooked – Kamado

Recept

Slow cooked short ribs

Ok, hier moet je echt even de tijd voor nemen. Maar, het is het meer dan waard! Het resultaat van dit low and slow project is namelijk om je vingers bij af te likken. Uiteraard met een zelfgemaakte rub en lak. En de spitskool als bijgerecht is ook echt een must. Dus blok wat tijd in je agenda en ga aan de gang!

 

short ribs kamado low and slow recept

Ingrediënten

Ingrediënten pekelbad

  • 80 gr zout
  • 40 gr kleurzout
  • 80 gr suiker
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • ½ bol knoflook
  • 10 peperkorrels
  • 10 jeneverbessen
  • 8 kruidnagels
  • 1 kaneelstokje
  • 1,5 l water

    Ingrediënten rub

    • 25 gr gemalen zwarte peper
    • 25 gr gemalen mosterdzaad
    • 15 gr gemalen venkelzaad
    • 15 gr gemalen korianderzaad
    • 15 gr gemalen komijn
    • 15 gr paprikapoeder dulce
    • 10 gr gemalen chili peper
    • 15 gr tandoori massala
    • 5 gr gemalen kardemomzaad

    Ingrediënten lak

    • 3 tenen knoflook
    • 3 cm geraspte gember
    • 40 gr donkere basterdsuiker
    • 40 gr tomatenpuree
    • 2 el sambal badjak
    • 20 gr sojasaus
    • 2 el Worcestershire saus
    • 2 el honing
    • 15 g appel azijn
    • 50 g sinaasappelsap

     

    Aan de slag!

    Begin een dag van te voren met het pekelen van je short ribs en het maken van je rub.

    1. Maak het pekelbad door alle ingrediënten samen in een pan op te zetten en aan de kook te brengen. Laat het vijf minuten koken en laat het vervolgens volledig afkoelen.
    2. Maak de short ribs schoon zodat er geen vlies meert aan de botkant zit.
    3. Injecteer de short ribs met een pekelspuit/injectiespuit en leg ze vervolgens in het pekelbad voor minimaal 12 uur tot 16 uur. Tip: gebruik hier een plasticzak voor.
    4. Meng alle ingrediënten voor de rub en houd hier 60 gram van apart.

    Dag van de bereiding:

      1. Haal de short ribs uit de pekel en dep ze droog met keukenpapier.
      2. Wrijf de short ribs rondom in met de rub en laat dit minimaal 90 minuten intrekken, in de koelkast.
      3. Steek ondertussen de Kamado aan en breng deze naar een temperatuur van 100˚
      4. Wanneer de kamado op de gewenste temperatuur is leg je de hitteschilden op de kamado en plaats je het rooster erop. Leg hier de short ribs op en sluit de deksel.
      5. Voeg, indien mogelijk via de voorzijde van de kamado een handje cherry wood chips en oak woodchips toe. Rook de short ribs tot een kern van 70˚.
      6. Haal de short ribs uit de kamado en pak ze in met aluminiumfolie, de roomboter en de Bokma X. Stel de kernthermometer nu in op 94˚C en bereid de short ribs tot deze kerntemperatuur bereikt is.
      7. Wanneer deze bereikt is haal je de short ribs uit de kamado en laat je ze minimaal 25 minuten rusten in het aluminiumfolie.
      8. Stook in de tussentijd de kamado op naar 180/200˚
      9. Maak ondertussen de lak door alle ingrediënten op te zetten en aan de kook te brengen. Laat het geheel reduceren tot 1/3.
      10. Verwijder het aluminiumfolie, bestrijk de short ribs met de lak en laat deze nu ongeveer 30 minuten karamelliseren op de kamado.

    Bijgerecht

    Spitskool van de Kamado

    Ingrediënten 

    • 1 Spitskool
    • 2 el yuzu miso pasta
    • 1 el sambal badjak
    • 1 el vissaus
    • 1 el gemberpasta
    • 1 teen knoflook

    Bereiding:

    1. Meng alle smaakmakers door elkaar.
    2. Halveer de spitskool in de lengte en leg hem in aluminiumfolie.
    3. Smeer de kool in met de marinade en vouw het aluminiumfolie dicht.
    4. Leg de spitskool in een kamado met een temperatuur van 180-200˚C en gaar hem in zo’n 30 minuten.

    *Dit recept is ontwikkeld door en eigendom van Mark Bosman en mag niet gedupliceerd worden door derden.