Vitello Tonnato
Een traditioneel gerecht uit de Noord-Italiaanse keuken en bijna net zo populair als carpaccio; vitello tonnato. Oorspronkelijk worden dun gesneden plakken van gegrilde kalfsmuis gebruikt maar in dit recept gebruiken we kalfsoester. De kalfsoester kun je zien als de kogelbiefstuk van het kalf en is net een wat luxer stukje vlees dan kalfsmuis. Kort aangebraden en vervolgens langzaam gegaard in de oven zijn ze ontzettend mals. Het gerecht wordt geserveerd met een grove, tonijnsaus. Lekker om vanaf een grote schaal te delen als voorgerecht of, in een royaler portie als hoofdgerecht.
Voor vier personen (uitgaande van voorgerecht)
Ingrediënten:
- 400 gr kalfsoester
- 30 gr pijnboompitten
- Geschaafde Pecorino
- Handje rucola
- 2 el kappertjes
Voor de saus:
- 180 gr tonijn op water (uitgelekt gewicht)
- 6 st ansjovis op olie
- 1 dl extra vierge olijfolie
- 4 hardgekookte eieren
- 2 el kappertjes
- 1 dl kalfsbouillon
- Peper & zout
Aan de slag!
Verwarm de oven voor op 90 ˚C. Verhit wat olie of boter in een koekenpan en bak de kalfsoester rondom aan. Gaar het vlees vervolgens tot een kerntemperatuur van 40˚C in de voorverwarmde oven. Gebruik hiervoor een kernthermometer. Als het vlees de juiste temperatuur heeft bereikt laat je het rusten en afkoelen. Meng in de keukenmachine de tonijn, samen met de hardgekookte eieren, ansjovis, kappertjes en bouillon tot een saus. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Snijd het kalfsvlees in dunne plakken, verdeel ze mooi op een bord en bedruip ruim met de tonijnsaus. Maak het geheel af met geroosterde pijnboompitten, kappertjes, rucola en geschaafde Pecorino.
Eet smakelijk!
*Dit recept is ontwikkeld door en eigendom van Mark Bosman en mag niet gedupliceerd worden door derden.