Recept
Entrecote rollade met gebakken spinazie, tuinkruiden mousseline en rode port jus voor 6-8 personen
Ingrediënten rollade:
– 1 rollade van de entrecote +/-1kg
– bakolie/bakboter
– fleur de sel en peper uit de molen
Ingrediënten rode port jus
– 2 sjalotten
– 2 tenen knoflook
– 2 laurier bladeren
– 2 takjes tijm (gekneusd)
– 6 jeneverbessen
– 300 ml rode wijn
– 300 ml rode port
– 300 ml runderfond
– 150 gr. roomboter
Ingrediënten gebakken spinazie met paddenstoelen
– 2 bakjes bospaddenstoelen
– 1 grote zak spinazie
– 1 teen knoflook
– 1 sjalot
– Peper & zout
Ingrediënten aardappel mousseline
– 1 kg iets kruimige aardappel
– 200 gram roomboter
– 1 el mosterd
– 300 ml melk
– tuinkruiden fijn gesneden (peterselie, bieslook, kervel)
– zout en witte peper
Rollade
Haal het vlees 30 minuten van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Verwarm ondertussen de oven voor op 150˚C. Zet een koekenpan op het vuur en verwarm hier de boter of bakolie in tot dat de olie begint te walmen. Bak de rollade rondom aan tot je een mooie bruine korst hebt. Haal de rollade uit de pan en plaats deze op een rooster in de oven met een lekbak eronder. Steek een kernthermometer in het midden van de rollade en stel deze in op 49˚C. Haal het vlees uit de oven als het op temperatuur is gekomen en dek de rollade af met aluminiumfolie (niet te strak). Laat de rollade minimaal 15 minuten rusten (het liefst op een beetje een warme plek). Breng de rollade op smaak met peper en fleur de sel.
Rode port jus
Snijd de sjalotten en knoflook fijn en fruit deze aan in een steelpannetje. Voeg vervolgens de gekneusde tijm, laurier en jeneverbessen toe. blus het geheel af met de rode wijn en rode port en kook in tot 1/3. Voeg vervolgens de bouillon toe en kook het geheel in tot ½. Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook. Breng de saus nu op smaak met peper en zout. Snijd koude blokjes boter in stukjes en staaf met de staafmixer blokje voor blokje door de saus.
Gebakken spinazie met paddenstoelen
Snijd de paddenstoelen in het gewenste formaat en bak deze in een koekenpan. Snipper de sjalot, hak de knoflook fijn en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatst de spinazie toe en bak deze heel kort mee. Giet het geheel in een vergiet en druk het ligt uit. Pak een dresseer-stekertje en vul deze met de spinazie. Dit kun je prima ’s middags al doen. ’s Avonds even opwarmen in de oven op een plateau afgedekt met aluminiumfolie.
Aardappel mousseline
Schil de aardappelen en spoel deze af met koud water. Zet de aardappelen op met ruim zout (11 gram per liter water), kook deze tot ze goed gaar zijn en giet dan af. Druk de aardappelen met behulp van een juslepel door een fijne zeef. Kook de melk met boter en breng deze op smaak met mosterd, peper en zout. Roer de melk door de aardappel mousseline en maak af met de gesneden tuinkruiden.