Chateaubriand
Haal het vlees 30 minuten van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 120˚C. Zet een koekenpan op het vuur en verwarm hier de bakolie/boter in tot dat de olie begint te walmen. Bak nu de rollade rondom aan tot je een mooie bruine korst hebt en plaats vervolgens de rollade op een rooster in de oven met een lekbak eronder. Steek een kernthermometer in het midden van de rollade en stel deze in op 47˚C. Haal het vlees uit de oven wanneer het de juiste temperatuur heeft bereikt en dek het af met aluminiumfolie (niet te strak) en laat het voor minimaal 10 minuten rusten. Het liefst op een beetje warme plek. Breng de rollade op smaak met peper en fleur de sel.

Jus Madeira
Snijd de sjalot en knoflook fijn en fruit deze aan in een steelpannetje. Voeg vervolgens de gekneusde tijm, laurier en jeneverbessen toe. Blus het geheel af met de rode wijn en de Madeira en kook in tot 1/3. Voeg vervolgens de bouillon toe en kook het geheel in tot 1/2. Zeef nu de saus en breng het geheel opnieuw aan de kook. Breng de saus op smaak met peper en zout. Meng tot slot wat maizena met een beetje water in een bakje en voeg deze al roerend toe aan de jus. Laat de jus even goed koken tot je de gewenste dikte bereikt hebt.

Snijd de chateaubriand in mooie plakken en serveer met de jus.