Kalfsvlees is een fantastisch product dat vanwege de lichtere smaak ten opzichte van rund extra goed bij voorjaars- en zomergerechten past. Bij kalfsvlees onderscheiden we twee verschillende soorten; het blanke kalfsvlees en rosé kalfsvlees. Waar je voor kiest is, naast dat er ook een prijsverschil is, een kwestie van smaak. Beide soorten hebben namelijk hun eigen specifieke smaak, kenmerken en structuur.

Rosé of blank kalfsvlees, de verschillen

Het eerste verschil, de namen zeggen het al, is het verschil in kleur. Zo is het zogenaamde rosé kalfsvlees donkerder en meer roze van kleur. Dit komt deels door het voedingspatroon en deels door de slachtleeftijd. Deze roodbont en zwartbont kalveren krijgen een dieet van gras, krachtvoer en ruwvoer, aangevuld met kalvermelk. Ze bereiken hun slachtleeftijd wanneer ze tussen de 8 en 12 maanden zijn. Doordat de kalveren iets ouder zijn bij de slacht en door hun voeding, is het vlees dat ze produceren donkerder van kleur dan dat van de blanke kalveren. De smaak is hierdoor ook wat rijper en ondanks dat het vlees mooi mager is, heeft het iets meer vet dan blank kalfsvlees.

Het blanke kalfsvlees dat wij leveren is afkomstig van het Belgisch witblauw rund. Een ras dat zeer weinig afzetting van vet in het vlees vertoont. We hebben het er vaak over dat de vetmarmering de smaak van het vlees bepaalt maar dit ras levert mager maar zeer smaakvol vlees op. Door de verfijnde en grote spieropbouw is het vlees verrassend sappig. Bij de kalveren resulteert de juiste voeding dus in een gewichtstoename zonder de vorming van overmatig vet. Het vlees is een end lichter dan het rosé vlees en heeft een beetje een bleke tint. Ook dit heeft te maken met de voeding. De Belgisch witblauw kalveren krijgen meer kalvermelk gevoerd naast het hardvoer waarmee ze afgemest worden. Het dieet van deze kalveren voldoet vandaag de dag aan strenge eisen. Vroeger kregen de dieren naast melk vrijwel geen hardvoer bijgevoerd wat kon leiden tot bloedarmoede. Gelukkig ziet, onder andere de NVWA erop toe dat de kalveren verantwoord gevoerd worden. De kalveren voor blank vlees bereiken hun slachtleeftijd al eerder. Met zo’n 6 a 7 maanden zijn ze slachtrijp en mede doordat het vlees jonger is dan bij de rosé kalveren is het lichter van kleur. Dit voedingspatroon en de slachtleeftijd resulteert ook automatisch in vlees dat milder en zachter van smaak is. De specifieke spier- en zeer matige vetopbouw van het ras zorgen voor een malse en sappige bite.

Kalfsvlees voor elk type gerecht

 Zoek je vlees met een subtiele, bijna romige smaak dan is blank kalfsvlees de beste keuze. Dit vlees leent zich zeer goed voor verfijnde bereidingen met frisse en lichte toevoegingen. Ga je liever voor een iets rijpere smaak en net een wat stevigere structuur? Kies dan voor het rosé kalfsvlees. Een rosé kalfsentrecote leent zich bijvoorbeeld weer heel goed voor een pure bereiding op de grill.

Kalfstong en zwezerik – verrassend lekker

Op zoek naar iets extra verrassends? Probeer dan eens de blanke kalfstong of hart zwezerik. Hart zwezerik is iets waar Hesseling al sinds jaar en dag bekend om staat. Tijdens het slachtproces worden de mooiste dikke lobben speciaal voor Hesseling geselecteerd. Een delicatesse voor op je menukaart.